Темпы ежегодного прироста заведений общественного питания составляют около 20%.
Для начинающих рестораторов цифра звучит обнадеживающе. Она означает достаточную емкость рынка и обещает будущему предприятию вполне реальный шанс серьезно и надолго закрепиться в сфере HoReCa.
Бывалых рестораторов регулярный 20%-й прирост конкурирующих заведений настораживает и заставляет задумываться об укреплении собственных бастионов.
Каждое новое успешное заведение, открытое неподалеку, — наглядная демонстрация размера упущенной прибыли.
На войне как на войне.
Расслабляться нельзя.
День проспишь — неделю потеряешь, потерянная неделя аукнется в конце месяца, а там, глядишь, и целый год коту под хвост.
Заведения общественного питания живут в процессе безостановочного совершенствования.
Оттачивается мастерство поваров, улучшается сервисное обслуживание, повышается комфортность обстановки, больше внимание уделяется безопасности клиентов, в первую очередь, физической охране.
Все и всегда находится в постоянном движении вперед.
Мертвой точки, сулящей покой и вечную нирвану, для рестораторов просто не существует. Они шагают в ногу с современной жизнью, и жизнь открывает им все новые и новые возможности для профессионального роста.
Одно из модных сегодня направлений для расширения ресторанного бизнеса — это летние площадки.
Только ленивый не использует эту замечательную возможность значительного увеличения объемов прибыли в жаркий сезон.
В некоторых заведениях общественного питания доход от летних площадок составляет три четверти суточной выручки.
Неудивительно, что кафе и рестораны стремятся в полной мере использовать экономическую выгоду возможности open air-обслуживания.
Каждое предприятие решает для себя, как будет выглядеть летняя площадка. Станет ли она продолжением общей концепции заведения или превратится в автономный проект.
Самый простой вариант — легкая мебель и пляжные зонтики на прилегающей территории.
Вариант сложнее — это остекленная веранда, способная защитить посетителей от дождя и ветра в непогожие дни.
Современные технологии безрамного остекления позволяют создавать иллюзию полностью открытого пространства.
Находясь внутри, гости не испытывают дискомфорта, и ничто не мешает хорошему обзору.
В солнечную жаркую погоду рамы раздвигают (или стекло выжимают из оконных проемов) и веранда вновь становится открытой площадкой, продувается летним ветерком и не приглушает живых звуков городских улиц.
В последнее время появились примеры нетрадиционного подхода в практике open air-обслуживания.
Некоторые рестораны обустроили летние площадки на крышах высотных зданий, некоторые — перенесли столики в тень роскошной зелени ботанических садов и парковых зон.
Как видите, летнее обслуживание на открытом воздухе набирает обороты и перерастает из разряда casual dinner на нескольких дополнительных квадратных метрах рядом с кафе или рестораном в более серьезные направления общепита класса fine dinner — проекты отдельные, необычные и дорогостоящие.
Что ж, этого следовало ожидать.
Где есть спрос, там всегда будет и предложение. Особенно в городах-мегаполисах, переполненных «белыми воротничками», страдающими профессиональной болезнью века — нехваткой времени.
Для них возможность вырваться из замкнутого пространства душных помещений, но без отрыва от бизнес-процессов — отличный шанс экономии времени.
Еще одна категория летних клиентов — туристы.
Они используют любую возможность для усиления эффекта приобщения к национальной культуре и потому обслуживание на открытом воздухе воспринимают с особенным энтузиазмом.
В проектах летних площадок заведений общественного питания всегда с удовольствием принимают участие поставщики продуктов и напитков с ярко выраженной сезонной зависимостью (пиво, прохладительные напитки, мороженое).
Для них это дополнительные рекламные площади, способствующие продвижению брендов.
Поэтому рестораторы редко тратят средства на закупку мебели, всевозможных навесов, выносных холодильников, посуды и прочих вещей, полезных при организации обслуживания на открытом воздухе.
Все это они получают в виде рекламных поддерживающих материалов от поставщиков, что значительно облегчает бюджет и ускоряет процесс создания и обустройства таких объектов.
Правда, есть и определенные сложности. Начинать подготовку к летнему сезону надо как минимум зимой.
Как и любой проект по общественному питанию, открытые площадки проходят через все этапы нелегкого согласовательного пути и регулируются нормативными документами местного законотворчества.
В среднем на получение разрешений различных инстанций уходит до двух месяцев.
Еще одна возможность для расширения ресторанного дела — кейтеринг (от английского catering, что дословно значит «доставка») — выездное обслуживание клиентов.
К тому же кейтеринг позволяет рестораторам экономить на площадях, мебели и оборудовании, что превращает его в еще более выгодный и привлекательный проект для организации дополнительного бизнес-направления.
Основными заказчиками выездного ресторанного обслуживания являются корпоративные клиенты.
Современные способы мотивации персонала, кроме материальных стимулов, предусматривают также и идейную направленность — развитие крепкого командного духа.
Дух, как известно, особенно сильно проявляется и укрепляется во время проведения различных корпоративных мероприятий — офисных вечеринок, совместных выездов на природу и т. д.
В этом деле кейтеринг незаменим.
Предприятия общественного питания берут на себя обязанность качественного обслуживания любого корпоратива, от вопросов гастрономии, сервировки, до организации развлекательных программ.
Кейтеринг уместен в любом месте, в любое время может быть и рассчитан на любое количество человек.
Не редки случаи, когда компании, практикующие выездное обслуживание, приглашаются для обслуживания таких масштабных мероприятий, как фестивали или спортивные соревнования, для обеспечения питания многотысячной армии зрителей.
В последнее время спрос на кейтеринг возрос также и в секторе частных мероприятий. Свадьбы, банкеты, юбилеи все чаще выносят за пределы ресторанных залов и даже городов, но все также требуют безупречного обслуживания на высоком уровне и качественной кухни.
Абсолютно новое и модное направление — винный и сигарный кейтеринг.
Это дорогие мероприятия высокого класса, основными действующими лицами которых являются сомелье.
Они не только профессионально обслуживают клиентов, но также проводят дегустации и мастер-классы, рассказывая об особенностях сигар, вин и других алкогольных напитков.
Своеобразный ликбез и развлечение для представителей высшего общества.
Однако наибольшее распространение кейтеринг получил в сфере организации централизованного корпоративного питания в бизнес-центрах, не предусматривающих стационарных точек общественного питания внутри зданий.
Хоть средний чек данного вида выездного обслуживания сравнительно невелик — около $5, зато количество потенциальных клиентов огромно и спрос колоссален.
Например, по оценкам специалистов, объем корпоративного рынка в Москве оценивается в $5 миллиардов, а охват рынка в этой сфере составляет лишь 40%.
Выездное ресторанное обслуживание способно приносить заведениям общественного питания значительную прибыль.
Не случайно на Западе кейтеринг входит в список наиболее динамично развивающихся направлений общепита.
Цены выездного обслуживания, как правило, на 25-30% выше, чем цены в аналогичных стационарных заведениях общественного питания.
Соответственно рентабельность кейтерингового направления тоже гораздо выше традиционного стационарного обслуживания, привязанного к помещениям, посадочным местам и прочим константам.
Многие рестораторы способны извлекать пользу даже из простого стечения обстоятельств.
Например, новое направление в ресторанном бизнесе — организация времяпрепровождения pre party и after party, а проще говоря — временный приют для любителей прожигать деньги в дорогих ночных клубах.
Так уж сложилось, что модные вечеринки стихийно начинаются после полуночи и заканчиваются на рассвете. «Золотой молодежи» приходится искать подходящие места для того, чтобы убить время как до, так и после столь любимого ночного занятия.
Этим шансом пользуются заведения общественного питания, расположенные неподалеку от ночных клубов.
Самый распространенный вариант — организация так называемого lounge-пространства, представляющего собой отдельное помещение с приглушенным освещением, удобной мягкой мебелью, full-баром, кальяном и негромкой музыкой в стиле lounge.
Конечно всем организаторам при проведении массовых мероприятий, нужно обязательно позаботиться о безопасности присутствующих, в первую очередь, заключить договор с охранной организацией.
Не сложно оставаться на гребне общепитовской волны.
Надо лишь уметь наблюдать за тенденциями в развитии ресторанного дела, вовремя перенимать опыт и экспериментировать, полагаясь на собственное профессиональное чутье.
Однако также следует помнить, что ни один новый перспективный проект не сможет стать прибыльным, если в вашем заведении изначально хромают главные составляющие успеха.
Кому нужен кейтеринг от ресторана, где плохо кормят?
Будет ли востребована летняя площадка от кафе, где официанты способны на быстрое реагирование лишь в момент получения чаевых?
Соберется ли клубная молодело, в заведении, где напольное покрытие чистят лишь раз в году?
Опытные рестораторы любят повторять: «В ресторанном бизнесе мелочей нет».
Обращайте внимание на мелочи, совершенствуйте свое дело, продвигайтесь вперед, и вам обязательно будет сопутствовать удача!